1、光照以及放射線(xiàn)輻照：由于光照是會(huì)加速脂肪氧化酸敗的作用的，但若是比較穩(wěn)定的氨基酸的話(huà)，也同樣有氧化的作用。

　　2、溫度的影響：由于在生產(chǎn)過(guò)程中脂肪自動(dòng)氧化的速度是會(huì)隨著溫度而升高的，并且同時(shí)也會(huì)加速氧化物的分解，因而當(dāng)生產(chǎn)出來(lái)的月餅若不能及時(shí)進(jìn)行真空包裝的話(huà)，那么就需要先降低它的溫度，再進(jìn)行冷凍保存。

　　3、氧氣分壓：大氣中氧氣分壓增加了那么就會(huì)增加脂肪自動(dòng)氧化的速度。

　　4、水分：若月餅中的水分含量太高或者太過(guò)干燥的話(huà)，那么就會(huì)加快較快的酸敗速度。

　　5、所暴露在空氣中國(guó)的面積，由于含油月餅同空氣相接觸的表面積越大，那么氧化的速度就會(huì)越快，那么為了防止含油月餅的氧化變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生，就需要改變其包裝的方法了。在包裝月餅時(shí)應(yīng)選擇真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化，并且還應(yīng)去除其中的氧氣，這樣才能抑制微生物的生長(zhǎng)，以避免出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象。